Aux origines de la mousse

« Ça pousse et ça mousse »

Pour bien servir une bière, il faut d’abord la verser avec un angle de 45° (ou être au bar 45 de Andes) pour obtenir une mousse parfaite. Un vrai rituel pour les amateurs de bières. Cependant, si l’angle n’est pas précisément à 45°, la mousse se forme quand même, donc l’origine de la mousse ne provient pas uniquement du service.

Alors, la mousse proviendrait des bulles remontant du fond du verre. Lors de l’ouverture de la bouteille, le dioxyde de carbone contenu dans la bouteille commence à s’échapper. Ce dioxyde est produit par les levures pendant la refermentation en bouteille.
Lorsque les bulles remontent, elles entraînent des protéines jusqu’à la surface formant une interface liquide/gaz très instable et sensible aux perturbations. L’agglomérat de bulles, de différentes tailles, crée ainsi la couche mousse.
En théorie, plus la bière est riche en protéines, plus la mousse sera persistante.

Question existentielle pour certains ou recherche fondamentale pour d’autres, des chercheurs américains de l’université de Stanford, en Californie, semblent avoir réussi à maîtriser l’effet Marangoni. Phénomène à l’origine de la création de la mousse, il permet d’éviter l’éclatement des bulles donc de créer une mousse éternelle. Pour le moment, leurs travaux portent sur les bulles de savon.

Dans un futur proche, on pourra peut-être boire une bière surmontée d’une couche de mousse perpétuelle ! Malheureusement, beaucoup de facteurs influent sur la création de mousse comme le type de bière, le type de protéine, la qualité du houblon ou la même la propreté du verre.
Finalement, ces recherches permettront sûrement de résoudre d’autres problématiques. Quant aux buveurs de bières, ils devront s’habituer à voir disparaître leur mousse au bout de quelques minutes.

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